苦瓜的滋味 - Taste Bitter Melon

苦瓜是湖南人饭桌上再普通不过的菜了。苦瓜对半切开，熟了的，里头是红嚷嚷的籽。那籽本身不是红色，红的，是把它包起来的外衣。把籽掏出来，若是盛在白瓷碗里，别说，色正又饱满，似是天然的艺术品！捏起一粒来，放进嘴里，压根都不苦，倒是有点甜味儿。这段是从汪曾祺那学来的，他的家乡旧时是不吃苦瓜的，父辈们把玩的就是这籽，带着红衣，嘴里舔着，有点清香的甜。

那个尝法，是文人学士们饮酒赋诗时别样的雅兴。换成乡下的老农，热天里做完活计回到家中，已是饥肠辘辘，可要是家里的媳妇手巧，从菜园子里摘几条苦瓜，砧板上快刀切了，下锅里加上豆豉辣椒炒了，端上桌来，红红绿绿，苦味刚好，辣味十足，那肚皮可得当心点，别撑得太鼓了。

还有就是苦瓜汤了，这是我夏天里很喜欢的菜。很多人怕吃苦瓜，觉得那苦味难下口，其实不然。菜之所以成了菜，总得有它好吃的一面，才得以千百年来的传下来，从野生变为了人工栽培。就像这苦瓜，味道呢，是苦，可不似中药，一碗喝下去，不来点糖或是零嘴之类的垫底，怕是嘴里要难受好一阵子。它的滋味或是苦尽甘来，或是苦尽鲜来。就譬如这汤吧，做法再普通不过了，可以先下苦瓜微炒一会儿，再加清水，烧汤，也可以先烧汤，再下苦瓜，随各人所好，要么味道浓点，要么淡点，考究的还可以下高汤，可哪有白水来的方便又省事呢。毕竟我要的是这苦瓜的味，而不是混杂着肉菜的汤味儿。话说回来，这道菜的味全在汤里头，最适合泡饭吃了。扒几口饭，再泯上一口汤，让你记得的不是苦，而是清清爽爽又有鲜的回味。

再或是爱花心思，将剁好的肉末，加上香菇末和姜末搅匀，塞进切掉蒂头的苦瓜里，再切成一圈儿一圈儿的，上笼蒸，吃软软糯糯的， 也可以刷油，放到微波炉里烧烤，吃喷喷香香的。

总之，苦瓜的滋味，可以是你味蕾里敏感的一部分！

水果入馔杂谈----Fruits in Chinese Cuisine

用水果做菜，这里我只说两个：西红柿和菠萝。香蕉糖心蛋，拔丝苹果，我也依样画葫芦做过，但那些是甜品，况且不拿手，这里姑且不说。

西红柿，又称蕃茄。不查词典，我猜，它属茄类植物，由国外传入，所以为“蕃”，不知正确与否？记得学英语，碰到它和土豆，老是分不清，便注一中文短语于其后，乱说一通谓之“偷馒头”。现在想来实则音也不连，意也无着，可不管怎么着，算是记住了。

大概几年前，读书，看到有文章写西红柿的渊源，这里不妨提提：大约16世纪，西班牙贵族将它从美洲大陆带回欧洲时，它被当作观赏植物大量种植。虽说传闻它有剧毒，可还是有人壮起胆来尝它一尝，结果发现滋味妙不可言。这似乎有点像神农尝百草，只是目的不一样罢了。不过，我“庆幸”自己出生在这个年代，既可当“缩头乌龟”，不需去冒险当“第一个吃螃蟹的人”，却仍然可以享受美食，而且是多得数不过来的呃！还有个尾巴，提到说，西红柿有催情的效果，有一美名为“爱情苹果”。这或许缘于其外观丰盈，色泽红艳，肉质鲜美，但处在爱情里的恋人，想象之丰富，实在是浪漫的很。

于是乎这西红柿到底算水果还是蔬菜，似乎有点难以区分了。为了凑数，我可得将它列为水果之类，要不然这文章咋写得下去呢？读三毛的小说，有一篇“沙漠饭店”，至今想来，算是我视做菜为艺术的原由之一了。这个天性浪漫，似吉普赛女郎的东方女子，在斗牛士国度的马德里邂逅大胡子的荷西，又为了他飞过地中海，到撒哈拉扎营。于是有了“白手成家”，用棺材板做家具，用废轮胎做沙发凳，用碎布头缝百衲被的故事。这个沙漠里“骄傲的公主”，收到万里之遥的台湾寄来的航空包裹，张罗起她的'中国饭店",拮据里仍不失优雅，没竹笋就用小黄瓜代替，粉丝是“鲨鱼的翅膀”，破桌子却用红白桌布斜斜的铺上，点上烛台款待宾客。“几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”再朴素不过的文字，却如此让我着迷。于是幻想着自己的厨房也飘香的艺术。

其实凉拌西红柿，蘸着糖吃的，我并不喜欢。西红柿本味酸，甜味不浓，而白糖太甜，盖住了酸的本味，两者结合，实则吃甜，并非品酸。而将西红柿入锅，配肉片，煮汤，则是两者相得益彰。做法也是简单，因肉为片，则西红柿也切片；油热，下锅，翻炒至汁溢出，加高汤，煮沸，下挂浆的肉片，待再次煮开，加盐，加几滴酱油调色，撒葱花，就可以出锅。这里的妙处在于，酸能激发肉的鲜和香，而挂浆的肉片本身很嫩，所以肉味十足，且汤鲜美爽口。以前在家，妈妈每逢做这道菜，都等我下厨。夏日里，本来食欲不振，可红红的汤配上白瓷钵，酸酸鲜鲜的滋味，总能让我吃上好几碗。若不喜肉者，则以西红柿配鸡蛋或豆腐，也很不错。煮这两个菜的诀窍在于西红柿得切丁，这样它的汁能从多个方向完全渗出。西红柿炒鸡蛋时，需先炒蛋，待打散的蛋液凝结，则迅速用筷子将蛋块划散，嫩嫩的就出锅；另起锅炒西红柿丁，见汁厚时，下鸡蛋，翻炒，使蛋裹汁液，调味，加少许糖，然后勾薄芡，撒葱花出锅。烧豆腐小丁时，则免去如炒蛋时的先奏，只需视之为炒好的鸡蛋来做既可。这后两个菜里，鸡蛋和豆腐本身无甚味道，全靠西红柿汁来添味，故顺序不能错，否则调料一样，味道迥然。而这里的糖，则不似蘸糖，在热菜里，它能诱出西红柿的鲜味，而甜味则稍带，并不浓。

和西红柿的汁多味酸相较，菠萝则是汁多味香，故用它来烧猪肉或是鸡肉同样妙不可言。广东人喜欢的咕噜肉，就可以用菠萝来烧。猪（鸡）肉切成小方块状，表面滑溜溜，很难蘸上菠萝的汁液，所以一定得挂粉拍蛋，这样下锅稍炸时，不仅能使肉质纤维保持松软，还能使肉块表面呈蜂窝状，便于收汁。主料处理好，锅内余油，下姜片爆香，再依次下炸好的小肉块和渍好的菠萝，让它们彼此“偎依”，其实是肉“占便宜”，完全粘上菠萝的“芳香”，而菠萝则由于本身清爽，即使和肉一起翻炒，却仍能爽口宜人，并无多少油腻感。这样一来，这两种原料的搭配使得肉带水果香味，而水果仍然爽口，美味又健康，且不似红烧肉或者酱肘肉那样的肥腻。

这样看来，水果入馔，得本身味道浓郁，来诱发主料的特色，否则就成了甜品类，得靠别物来衬托自己了。

追忆红萝卜--- My memory about carrots

红萝卜是个好东西，便宜，营养，也养眼的很。

从前家里种萝卜的时候，大概是冬天，我特别喜欢那些，别致的小个红萝卜，带着水淋淋的绿缨子，如果我是只小兔子，大概要口水直流的。妈妈将那些个萝卜缨子 ，加点辣巴，炒了来吃，爽口得很。特别是感冒发烧的时候，厌油得厉害，这带点毛毛辣味的菜却总是能让我吃下点饭。

还忘不了的是红萝卜炒肉片。穷的时候，那是我眼里的一道美味佳肴，如今生活好了，也还是喜欢，只不过地儿变了，人变了，味道还是不如前了。我记得家里的灶 台，塞的是柴把子，生起火来，一圈儿的青烟从锅边飘起来了。锅是铁的，大又沉，大概能做一大桌子饭的那种锅，两边都带着“耳朵”。那肉是五花肉，肥的可能 多点，总是得先下，煎出油来，再下五花肉，爆得喷喷香，那片儿的边都微微往里卷了，盛出来。锅里余点油，下红萝卜片，切得不厚又不薄的，味才正。那火大， 红萝卜片儿在锅里翻了几个筋斗，就将肉回锅了，不多会，撇瓢汤，把盏四周的淋一圈，把个木锅盖掩上，焖会儿，要出锅了，就加点盐巴，撒上青青的蒜叶子，就 好了。家里头也没什么漂亮碟子，可即使装在个破碗里，那个肉香，萝卜的那个软软，甜甜的味道，真诱人得很。

后来念高中，有段时间早晨老吃面条，肉罩子吃腻了，突发奇想，居然把个红萝卜丁丁冬冬切碎了，磕两个鸡蛋到里头，整锅里煎了，味道还真不错。搁在面上，再从坛里挑点剁红椒放边上，冷的时候，嘴里头暖着，心里头也舒坦。

今天晚上，做了个青红黑三丝，还是用的红萝卜，加上芹菜和黑木耳，简单又营养的材料。姜丝少不了，是素炒的锅底。木耳丝也微爆会儿，红萝卜丝下了，加点镇江 香醋翻炒，把那股生味消了不说，那股逼人的香挡都挡不住。最后下芹菜丝，兜两下，撒把子盐，盛了。吃饭时，只觉得脆爽清香又漂亮。

今儿个故事只讲到这里了，等下会往事道来，新菜登场吧！

虾仁素面----Simple fired noodles with shrimp

面一把，下水煮，至熟。捞起，过凉水，晾干。
备虾仁，胡萝卜丁，青豆，葱花
热油，下虾仁，颜色粉红甚好，再下胡萝卜，青豆，翻炒
最后将凉面下锅，一起炒匀，撒胡椒粉，葱花，淋香油出锅

虾仁素面，简单，营养，健康的午餐。